SA BOCCIMENTA DE SU PROCU

- La tradizione furterese -

a cura di Stefano Massa

Dalle informazioni ricavate sembra assai plausibile la stima media di un suino per famiglia.

Acquisto.

Qualora non si fosse disposto di una scrofa da far figliare, si era soliti acquistare il maiale prima dell’inizio dell’estate, quando esso aveva perlomeno 3-4 mesi di vita (e un peso di circa 30-40 chili): ciò era indispensabile affinché nel mese di novembre/dicembre (era questo il periodo dell’”esecuzione”) l’animale raggiungesse l’anno di vita e il peso ideale di circa un quintale e mezzo.

A seconda delle esigenze interne e del numero dei componenti il nucleo familiare, si acquistava una quantità superiore di animali. A essere privilegiati erano i suini di sesso maschile, castrati precocemente per facilitarne l’ingrasso e per evitare che la carne acquistasse un sapore tale da renderne impossibile la commestibilità.

Anche le scrofe trovavano un buon commercio, soprattutto quando si aveva intenzione di allevare in proprio tali animali (in tal caso era il porco a doversi recare presso l’animale femmina); tuttavia, dopo alcuni parti anche la scrofa veniva “sacrificata” e, al fine di ricavarne una carne tenera (e a quanto pare saporita), si procedeva al macello dopo averla fatta accoppiare per l’ultima volta e quando essa era ancora gravida.

Alloggio.

Ogni maiale trovava alloggio presso sa urra a esso adibita: il porcile era di piccole dimensioni e, talvolta, si completava con una piccola lolla o stabèddu che consentiva all’animale di uscire all’aria aperta e de si stirài. Gli spazi piuttosto angusti erano funzionali a garantire il rapido ingrasso del porco: poco movimento e tanto cibo.

Allevamento.

Il maiale, ieri come oggi, non aveva particolari preferenze in ambito alimentare; i proprietari erano soliti allevarlo a lori (fave e piselli secchi), con poco grano (indispensabile per la farina o per l’allevamento delle galline) e con grandi quantità di erba selvatica (in prevalenza cadru de mobènti), utile nei mesi estivi a rinfrescare l’animale e per dargli la possibilità de si fai sa canna (‘farsi le ossa’). Non si dimentichi, inoltre, che al maiale erano destinati i residui di quanto prodotto giornalmente dall’economia familiare; anche in ragione di ciò si tramanda il detto popolare procu schivorosu no ingràssat.

Sa boccimènta.

Novembre, dicembre e gennaio erano i mesi privilegiati per compiere tale operazione: si trattava di una vera e propria festa che, seppur non comunitaria, coinvolgeva un numero non indifferente di persone (come vedremo, i lavori che vi si svolgevano avevano bisogno di più braccia!): famigliari, amici e vicini di casa prestavano il necessario aiuto, certi che al momento opportuno sarebbero stati adeguatamente “ricompensati” secondo la formula de s’aggiùdu torràu.

Generalmente i lavori avevano inizio all’alba del venerdì (così da potersi concludere la domenica con un sontuoso banchetto a base di carne…di maiale). Almeno quattro uomini si occupavano della “cattura” dell’animale: ad entrare nel porcile era il proprietario, in quanto il suino era abituato giornalmente alla sua presenza. Con abili inganni (quali carezze), il proprietario legava il maiale a una zampa posteriore (su pèi de segus) e lo accompagnava docilmente fuori dal porcile. Non appena uscito, gli altri uomini (fino a quel momento nascosti) si gettavano sopra l’animale afferrandolo per le zampe, mentre il proprietario tirava con forza la corda precedentemente legata: ciò aveva lo scopo di far perdere l’equilibrio all’animale che, così provocato, finiva per ritrovarsi a brenti a susu, con il dorso per terra e le zampe per aria.

Successivamente con l’ausilio di una corda gli uomini legavano con forza le zampe anteriori e, in secondo ordine, quelle posteriori; tuttavia tale accorgimento non era sufficiente a tenere ben fermo il maiale che, come è naturale, continuava a urlare e a dimenarsi po si strantasciài (‘per risollevarsi’). Per questa ragione, le zampe anteriori e posteriori, già precedentemente legate, venivano giunte le une con le altre, sempre per mezzo di una corda robusta. Questa prima fase (la cui durata, seppur non inferiore a un quarto d’ora/venti minuti, variava a seconda dell’irrequietezza del maiale e delle abilità degli uomini) era condotta nelle adiacenze del porcile o direttamente in su serràgliu.

Immobilizzato l’animale, uno degli uomini presenti si adoperava per pulire accuratamente con acqua tiepida la porzione di pelle del maiale in cui, di lì a poco, al momento dell’uccisione, il carnefice avrebbe infilzato il coltello. Data la mole e la pericolosità del suino su pungidori gli teneva ben chiuso il muso con un panno di tela, onde evitarne i morsi. L’ ”arma” utilizzata era contraddistinta da una lama non larga ma piuttosto lunga, in grado cioè di penetrare in fondo e di andare dritta al cuore. Tuttavia non doveva raggiungere l’organo, in quanto una volta lacerata l’aorta esso sarebbe stato indispensabile per continuare a pompare il sangue verso l’esterno e per contribuire alla sua ritirata (l’eccesso di sangue nella carne ne comprometteva la qualità). È facile intendere che l’uccisore doveva essere particolarmente abile e preciso, anche per evitare all’animale una lenta e dolorosa agonia (alcune famiglie solevano affidarsi a un concittadino ritenuto “esperto”). Non a caso costui, prima di procedere, con il pollice cercava il punto esatto in cui avrebbe infilzato il coltello.

La fuoriuscita del sangue “a zampillo” era il segnale che tutto era andato per il verso giusto. Se ne favoriva la colata mettendo il maiale di fianco: il liquido veniva raccolto direttamente in una civèdda, mentre una donna, con la mano, mescolava senza interruzione il sangue, così da impedire la formazione di grumi. In tarda serata o nei giorni a seguire si sarebbe provveduto alla preparazione de sa sanguanèdda.

In un secondo momento il maiale veniva adagiato nel mezzo del cortile, interamente ricoperto di ciriscìna (erba selvatica che cresce in mezzo alla macchia mediterranea, abbondante nella zona collinare di Furtei. Essa veniva raccolta dagli uomini il giorno precedente sa boccimenta ed era utilizzata in grado di conferire alla cotenna una aroma gradevole) o di paglia, perché fosse abbruschiàu. Il falò prevedeva che inizialmente l’animale venisse sistemato brenti a terra e, successivamente, in posizione contraria (brenti a susu): in quest’ultimo caso era indispensabile ancorare lateralmente il corpo del maiale con l’ausilio di alcune tegole, per evitare che rotolasse.

La fiamma, utile a eliminare il pelo dell’animale e altre impurità della pelle, doveva comunque essere tenue; laddove l’epidermide risultava poco spessa, come a livello dell’intestino, ad esempio, si poteva correre il rischio di produrre delle escoriazioni (e l’intestino doveva restare integro in quanto parte costitutiva, come vedremo, della salsiccia e de sa sanguanèdda). Dunque, per evitare il pericolo, era necessario fare delle “torce” di erba (nello specifico su crucùri, scelto perché la sua combustione aveva una maggiore durata) con paglia che, una volta date alle fiamme, venivano leggermente avvicinati dagli uomini a sa brènti del maiale.

Ad ultimo, con il medesimo accorgimento, ma questa volta senza la paura di lacerare la pelle, gli venivano facilmente ripulite le zampe, dopo però aver legato ciascuna di esse a una corda che, tirata con forza, permetteva di eliminare le dure pieghe della pelle che venivano a formarsi proprio in questa parte del corpo.
Ciò nonostante, non tutto il pelo doveva andare perduto. Sa tsùdda, quello cioè che ricopriva il dorso del maiale (particolarmente irsuto, ispido e lungo), veniva strappato preventivamente, così da esser venduto (a mazzi) ai fabbricanti di pennelli perché ne fossero ricavate le “preziose” setole.

Se i bambini, generalmente, non assistevano alla fase dell’uccisione, presenziavano invece con ansia il momento de s’abbruschiadùra, in ragione del fatto che il fuoco dava una prima e gustosa cottura alle unghie dell’animale (anche queste rifinite al fuoco con delle piccole “torce” di erba), nonché alla coda e alle orecchie. Pare che tra i piccoli si scatenasse una vera e propria gara per accaparrarsi tali prelibatezze che avevano tutto il sapore dei dolciumi (e quindi in grado di placare i morsi della fame).

Terminato questo “rituale”, gli uomini collocavano il maiale su di un tavolo appositamente preparato e qui aveva inizio la fase de sa pullidùra.
Poiché l’acqua corrente non aveva ancora fatto il suo ingresso nelle abitazioni, le donne, con l’ausilio di brocche e recipienti vari, irroravano continuamente la pelle dell’animale perché ne ammorbidisse il sudiciume, mentre gli uomini (almeno tre o quattro) procedevano alla sua pulizia. Ciò si rendeva necessario anche per eliminare lo strato di “fuliggine” conseguente a s’abbruschiadura.

Tale prassi, piuttosto lunga e impegnativa, richiedeva l’uso non solo dell’acqua, ma anche di un coccio di tegola sarda (tabàcciu) e di un coltello.
Il primo veniva impugnato e utilizzato a mo’ di spugna abrasiva, quasi per “raschiare” con forza la sporcizia della pelle (le parti più problematiche, quelle cioè dove l’accumulo di sporcizia era notevole, erano il ventre e le zampe, queste ultime, per di più, ricche di pieghe). Il coltello serviva per sgrassare in superficie e per levare gli elementi maggiormente irremovibili: anche in questo caso una mano esperta era d’obbligo, pena il rischio di tagliare la cotenna. La pulizia delle orecchie era tutt’altro che facile: un coccio di tegola lungo e stretto consentiva di arrivare sino in fondo e di eliminare ogni impurità. Nel frattempo il resto delle donne si adoperava per preparare panni, recipienti e utensili occorrenti nelle fasi successive del lavoro.

Ripulito dalle principali impurità, il maiale veniva adagiato per terra a brenti a susu, separato dal suolo da una stòia o da una normale coperta. Tale posizione era funzionale ad iniziare le vere e proprie fasi del macello che, data la loro complessità, vedevano il concorso di tutte le forze in campo (maschili e femminili).

Spettava al padrone di casa impugnare il coltello e sezionare l’animale verticalmente a partire dal collo; immediatamente dopo seguiva l’estrazione delle interiora, secondo un ordine ben preciso. Per prima ci si occupava de sa nappa: essa veniva stesa ad asciugare all’interno di un caistèddu e la si sarebbe utilizzata per preparare is mandàdas, vale a dire dei doni da offrire a parenti, vicini o compaesani nei confronti dei quali si avevano dei debiti (piaceri, aiuti…) da “saldare”. Il suddetto era costituito da parti di fegato, polmone, cuore e l’aggiunte di lardo; il tutto era avvolto dalla nappa. A seconda delle situazioni is mandadas potevano anche superare il numero di sette piatti, ed era compito dei ragazzini consegnarli al mittente (talvolta ripagati con strinas di varia natura).

A tal riguardo è d’obbligo una precisazione: is mandadas non era confezionate immediatamente, dal momento che le interiora (principalmente il fegato) erano soggette al controllo del veterinario che ne verificava l’assenza di patologie e, solo dopo l’analisi, ne autorizzava o meno l’utilizzo. La figura del veterinario era indispensabile: generalmente il medico, avvisato per tempo dalla famiglia interessata, visitava a domicilio il maiale prima e dopo la macellazione (richiedendo, inoltre, la certificazione di cui l’animale doveva essere provvisto al momento dell’acquisto).

Prima che il grasso animale si raffreddasse, le donne si occupavano dell’intestino, procedendo alla separazione delle mannàdas grassas da quelle finis, perché fossero lavate.
Il grasso eliminato veniva raccolto all’interno di un calderone (craddàsciu): nulla doveva andare perduto. Da esso, infatti, una volta messo sul fuoco po du scallài, si ricavava s’ollu de procu che costituiva una riserva indispensabile per le famiglie (la cucina non ne poteva fare a meno: condimenti e fritture erano esclusivamente a base di ollu de procu). Ridotto a liquido veniva conservato in barattoli di latta all’interno dei quali, pian piano, tornava allo stato solido (strutto).

La pulizia de is mannadas aveva inizio da quelle finis (da utilizzare poi per la salsiccia): uno degli uomini si occupava di tagliare le budella in pezzi di circa un metro ciascuno e, mentre una donna bagnava il tutto con abbondante acqua fresca, con le dita della mano sinistra teneva una estremità del pezzo di intestino che, con le dita dell’altra mano, strizzava dall’alto verso il basso per estrarne il contenuto (trattandosi di residui organici dell’animale, si preferiva spesso eseguire tale pulizia nelle aie dei pollai se non addirittura in prossimità de is muntonargius).

Alla sera la pulizia si faceva più accurata: allargando con le mani l’estremità della budella, si facevano scorrere all’interno acqua tiepida, sale e limone che permettevano di sgrassare a fondo le budella, esternamente ma anche internamente con l’ausilio di un fuso che facilitava il risvolto della budella. Il tutto restava poi immerso per tutta la notte nell’acqua con pezzi di limone (o foglie di limone, per eliminare il sapore della sporcizia).

La medesima procedura veniva messa in atto per la pulizia delle mannadas grassas, utilizzate per sa sanguanedda (anche se qualcuno se ne serviva per la salsiccia, così da evitare che nei mesi estivi si seccasse eccessivamente).
Se il tempo lo permetteva, all’imbrunire si preparava sa sanguanedda. Dopo aver colato il sangue (per eliminare eventuali grumi) veniva condito con vari ingredienti, personalizzati a seconda dei gusti: mandorle, noci, uva passa, scorza di arancia, cacao, olio…

Is mannadas grassas venivano precedentemente approntate in modo da chiudere con dello spago l’estremità inferiore: i pezzi così ottenuti venivano riempiti del sangue condito e legati nell’estremità superiore da una seconda persona.

Per il resto della giornata, dunque, il corpo del maiale rimaneva a riposo (fatta salva l’asportazione del lardo) e, dopo la cena, gli uomini si preoccupavano di dividerlo in due parti per poi riporlo all’interno di una stanza fresca sino all’indomani.

Nel mattino seguente, dopo la visita del veterinario, gli uomini du bogànta a paris, procedevano cioè ad ultimare la macellazione.

La domenica era il giorno della festa: un sontuoso banchetto rifocillava i padroni di casa, insieme ad amici e parenti che avevano partecipato al rituale de sa boccimenta de su procu.

STEFANO MASSA